苦后甘为茶，平常心是道。不苦不涩不是茶，苦涩本来就是生茶的根本，生茶的生津回甘源于茶叶的苦涩
1.茶叶的主要成分就氨基酸，多酚类和碱类物质，氨基酸控制着茶叶的鲜爽度，碱类物质里的咖啡碱主导茶叶的苦味，多酚类里面的单宁物质具有苦涩及收敛性（就是感觉口腔内有收缩的感觉）
2.苦涩转化
苦味主要是咖啡碱，涩主要性成是单宁，咖啡（音）的苦不会长留于舌，很快能化掉，这个苦就是回甘的基础，苦尽甘来也就是这个道理。
茶中的涩感，是因为茶叶中的茶单宁，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，使口腔局部肌肉收敛，单茶单宁苦涩味化掉的时候收敛性转化，口腔内呈现生津的感觉，但是收敛性不能过强，不能长留，所以说，入口要苦，要能接受，并且苦不长留能够化掉回甘，入口有涩，涩不可长留舌面，能够化掉生津方为好茶。
